[사진 : 보이 생차 3년된 것]
요즘 보이차 구입에 대한 의견이 분분하고 보이 생차에 대한 문제점이 하나씩 불거져 나오는 시점에 블로그 죽천향실의 박창식 선생님의 글을 옮겨왔습니다. 보이차에 관심있는 분들에게 많은 도움이 될 것 같습니다. 원본은 - http://blog.daum.net/36254598/13385012
<보이차 구입 행태를 바꾸어 보자.....>
보이차 과거엔 熟茶는 3년 후，生茶는 5년 후 판매하였다.
http://www.china-consulting.cn/article/html/2008/0730/572741.php
2007年 普洱茶 震動後 市概況分析
2007년 보이차 진동 후 시장개황분석에서 발췌한 내용입니다.
一位经营20多年的茶商介绍
20년 너머 茶 사업을 하고 있는 어느 차상의 소개
“去年投放市場的“普洱茶”噸數遠遠超過真正普洱種植區的總產量
작년 시장에 나온 보이차의 톤수는 진정한 푸얼 재배지역의 총 생산량을 초과했다
真正的普洱茶是指原產於雲南瀾滄江流域中遊一帶的思茅、版納、臨滄等地的大葉喬木曬青毛茶(太陽曬，不做烘幹處理)爲原料，經加工生產出來的茶品統稱 진정한 보이차는 윈난 란창강 유역 중류 일대의 쓰마오, 반나, 림창 등지에서 생산되는 대엽 교목 쇄청모차 (햇볕에 쬐는, 홍건처리하지 않은)를 원료로, 가공생산을 거쳐 나온 차 상품의 총칭이다.
且普洱茶分生(青)茶、熟茶(采用“渥堆”工藝制成的現代普洱茶)之分，按嚴格加工工藝規定，熟茶必須3年才能出倉，生茶則要5年才能出倉銷售 또한 보이차는 생(청)차 , 숙차(“악퇴” 공예를 채택하여 만들어진 현대 보이차)로 나누고 , 엄격한 가공 공예 규정에 따라, 숙차는 반드시 3년이 되어야 창고에서 나갈 수 있고, 생차는 5년이 되어야 창고에서 나와 판매를 할 수 있다.
**** 보이차는 후 발효차입니다. 해서, 만들어진 보이차 상품의 질량과 품격은 여느 다른 차들과는 달리 어느 정도 숙성시켜야 비로소 구분이 되는 조금은 특수한 차이기에 윗글의 차 상인이 소개한 것처럼 먼저 만들어서 저장(숙성)한 차를 판매하고 그해에 만든 차는 다시 묵히는 이런바 순환판매방식이 과거 보이차 시장의 통상적인 판매방식 이였습니다
그러나 노차청병(오래된 생차)이 명성을 얻으며, 보이차의 열풍이 몰아치는 과정에서 너도 나도 청병을 찾게되었고 최근에는 2006년 제정된 생차도 보이차로 정의한 신 표준에 의해 그해에 만든 생차(청병)도 보이차라는 이름으로 대량으로 생산판매 되고 있으니....
아래 내용은 중국 쪽에서 연구한 보이차 저장 과정의 주요 화학성분 함량과 감관품질변화에 대한 자료입니다. 보이숙차(발효숙차)에 대한 자료이지만 그래도 우리들이 궁금해 하는 보이생차의 저장에 하나의 참고자료는 될 수 있다고 봅니다.
普洱茶貯藏過程中主要化學成分含量及感官品質變化的研究
보이차 저장 과정의 주요 화학성분 함량과 감관품질변화에 대한 연구
Study on Variation of the Content of Main Chemical Components and Qualit Puer-tea during Storage
<< 茶叶科学 >>2002年01期 <
<< 차엽과학 >>2002년01기 <
摘要：將成品普洱茶不同條件下貯藏，分析茶多酚、可溶性糖和氨基酸含量的變化和感官品質的變化
적요：완성품 보이차를 조건을 달리하여 저장하고，차다분(Tea Polyphenols)과、가용성 당, 그리고 아미노산(amino acid)의 함량변화와 감관 품질적 변화를 분석연구.
結果表明貯藏時茶葉含水量周圍環境溫度升高，最佳品質出現時間提前，55℃／12%的處理最佳品質出現在貯藏45天左右，37℃／9％的處理最佳品質出現在貯藏135天左右， 處理後感官品質明顯優於對照。
결과를 보면 저장 시 차엽 함수량과 주변 환경의 온도를 높힘에 따른 결과를 보면 가장 좋은 품질의 출현시간은，55℃／12% 처리시 가장 좋은 품질의 출현이 저장 45일좌우이며，37℃／9％ 처리 시는 가장 좋은 품질의 출현이 저장 135일좌우로， 처리 후, 감관품질은 명확히 대조 된다。
茶多酚、可溶性糖隨著貯藏時間延長、貯藏溫度提高而下降，茶葉含水量高者下降幅度大。
차다분과 가용성 당은 저장시간을 길게 하고, 저장온도를 높이면, 하강하며, 차엽 함수량이 높으면 하강 폭이 커진다.
氨基酸隨著貯藏時間延長、貯藏溫度提高而下降， 但與茶葉含水量相關性不大。
아미노산은 저장시간을 길게 하고 저장온도를 높이면 하강하지만 차엽 함수량과의 상관관계는 크지 않다.
小結：3.1普洱茶貯存過程中部分處理的茶多酚、氨基酸、可溶性糖在貯藏前期由於微生物作用有所增加．但到了後期又有下降趨勢。
소결：3.1보이차 저장보관 과정 중 처리된 차다분、아미노산、가용성당은 저장 전반기엔 미생물의 작용으로 다소 증가 한다．그러나 후반기엔 하강 하는 추세를 보인다。
3．2 成 普洱茶貯藏時的含水量掌握在9％左右最有利於普洱茶品質風格的形成。
3．2 만들어진 보이차의 저장시 함수량 9％좌우가 보이차의 품질과 풍격형성에 가장유리하다。
3_3 普洱茶的貯藏時間根據貯藏條件出現不同的最佳時期，
在55℃ 則以45天左右爲佳； 37℃ 條件下最宜時間在90－135天左右； 自然條件，在本試驗範圍內以180-225天左右最佳(試驗最長時間爲225天)。
3_3 보이차에 가장 좋은 저장시간은 저장조건에 따라 다르게 나타났다，
55℃ 시 45일좌우가 좋았으며； 37℃ 조건에서는 가장 좋은 시간이 90－135일 좌우였다.자연적인 조건에서는 본 시험 범위 내 에서 180-225일좌우가 가장 좋았다 (시험 최장시225일)。
通過改變貯藏方式，不僅可以加速陳化．而且還可提高品質
저장 방식을 달리한다면 가속 진화가 잘 되지 않을 수도 있으며. 또한 역으로 물품의 질을 향상시킬 수도 있다.
3 4 不同的貯藏溫度對形成普洱茶的風格也不一致。一般常溫處理較爲自然．其陳香明顯；而37℃ F 先期爲陳香型，後期出現甜香；55℃ 處理，前期則是怡人的棗香風格．而後期出現酸味。
3 4 각기 다른 저장온도에서 형성된 보이차의 풍격은 달랐다。일반 상온에서 자연적으로 처리 했을 시 진향이 명확히 나타났다；37℃시는 전반기엔 진향형이，후반기엔 첨향 ；55℃ 처리 시 전반기는 좋은 조향 풍격이, 후반기는 산미가 출현했다.
3．5通過數據處理，建立了貯藏過程中普洱茶內含物變化的幾個預測方程。可爲生產上 不同貯藏條件物質的變化提供理論預測。
3．5 실험의 처리 결과， 저장 과정중의 보이차가 가진 물질의 변화를 몇 가지 예측할 수 있었다.。생산 시 다른 저장조건에서의 물질적 변화를 예측할 수 있는 이론을 제공할 수 있게 되었다.
**** 저는 이 연구 자료의 결과가 생차의 저장에도 일정부분 적용된다고 보고 있습니다.
특히 “37℃ 조건에서는 가장 좋은 시간이 90－135일 좌우였다. 자연적인 조건에서는 본 시험 범위 내 에서 180-225일좌우가 가장 좋았다 (시험 최장시 225일)” 라는 결과에 주목하게 됩니다.
대부분 물품의 보관 경우, 맨 처음 어떤 조건에서 보관을 하느냐에 따라 품질이 크게 변하기 때문에 숙차의 경우 자연적인 조건에서 180-225일좌우가 가장 좋았다면: 일반적인 보이차의 보관시 보통 25-30℃정도의 온도조건이니 1년 정도가 최적이라고 볼 수 있습니다. 즉, 처음 1년 동안의 보관 조건이 숙차의 품질에 지대한 영향을 미친다면, 당연히 생차도 만들어진 뒤 1년 동안의 초기저장상태의 보관조건이 참으로 중요하다고 보아야합니다.
그런데 햇 생차를 만들어 바로 판매하는 지금의 방식은 심하게 표현하면 반제품을 팔면서 이 차의 품질에 대한 완성은 차를 구입한 당신들이 잘 보관 저장하여 좋은 보이차로 숙성시켜서 마시라는 것과 다름없습니다.
문제는 만약 구입한 햇생차 보이차들이 후 발효에 도움을 별로 줄 수없는 원료잎이나, 제다방식으로 만들어졌다면 그 차들은 아무리 좋은 조건에서 보관 하드라도 만족할만한 후 발효를 기대할 수 없다는 것에 있습니다.
그리고 일정한 시간이 지난 다음 판매한곳에다 이런 문제점을 지적하면 판매상은 당연히 자신이 판매한 제품자체에 문제가 있는 것이 아니라 구입 후 보관저장을 잘못하여 그렇다고 할 것은 너무나 뻔한 일이니 이제라도 보이차를 구매하는 소비자들은 생차의 경우, 최소한 1년 정도는 저장과정을 거친 차를 구입하는, 보다 진중한 자세를 가져야합니다.
그래야 생산차창이나 판매상들이 생차청병의 제작 시, 후 발효에 도움을 주는 질량을 가진 진정한 보이차의 품격을 가진 차를 만들기 위해 모차의 생산단계에서부터 판매단계까지 더욱 엄격한 품질관리 기준을 적용하고 그 기준에 맞는 보이차를 만들고 판매 할 것이라고 생각됩니다.
죽천향_()_
첨언: 보이차! 앞으로 생산량을 줄인다 해도 매년 8만톤 내외의 보이차들이 만들어질 겁니다. 매년 만들어진 보이차중에서 소비가 2만톤 정도라면 5-6만톤 의 보이차가 차창의 창고나 판매상의 보관고에 매년 쌓여집니다. 5년이면 무려 30만톤 입니다. 운남성 전체 차엽 생산량의 2년치를 훌쩍 넘는 수치입니다. 물론 시간이 갈수록 그 수치는 더 불어나겠죠.......
결론적으로 2005-2006년 같은 보이차 가격의 폭등은 다시 일어날수도 없고 일어나지도 않습니다. 만약, 우리들이 2005년 부터라도 1년 정도는 저장된 생차를 구입하는 형태를 견지했다면 모르긴 해도 미친듯한 보이차의 광풍은 없었을 것이며 지금과 같은 시장의 혼란과 품질의 혼잡같은 보이차의 현실은 오지 않았을 것입니다.
물론, 보이차도 다른 차들과 마찬가지로 차를 마시는 소비인구의 증가와 고품질의 제품 생산을 통해 적정한 수준의 점진적인 가격상승은 당연히 있어야 합니다.
보이차의 발전을 위해서라도......
무엇보다 운남의 순박한 차농들의 생존을 위해서라도.....
또한, 무엇보다 필요한 것은 이제 사재기와 같은 대량구입이 아니라,
매년 마실만한 보이차를 정도껏 알맞게 꾸준히 구입하고 음용하는 것입니다.
그 이유는, 차는 우리들이 마시는 음료 중에서 가장 좋은 음료이기 때문입니다!
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석우 첨언 : 최근 보이 생차에 대한 기사를 준비하면서 중국 현지에서 생차 작업을 해온 분들 가운데 몇 분을 만나보고 대만, 북경, 운남 상인들과의 대화를 종합해 보면 이젠 우리나라서 보이 생차를 저장해두면 큰 돈을 벌수 있다고 순박한 차 선생님을 꼬득여서 차로 인하여 마음과 건강을 다치게 하는 일은 없어야 될 것 같다. 보이차의 부작용은 단순히 차를 잘 못 만든 것을 음용하는 것에도 있겠지만, 보이차에 투자하면 큰 돈을 번다고 주변에 펀딩을 요구하는 부추키는 사람들로 인해서도 부작용이 생간다는 것을 알아야 한다.
